¿Las salchichas causan cáncer? La ciencia detrás del riesgo real de las carnes procesadas

Seguramente has escuchado que las carnes procesadas, entre ellas las salchichas, son carcinógenas. Sin embargo, su impacto en la salud involucra varios factores de riesgo. Un experto explica la diferencia entre un consumo ocasional de salchichas y las cantidades que realmente representan un peligro.

Para entender por qué los expertos en nutrición y salud pública ponen tanto foco en los hábitos de vida, basta con observar las cifras oficiales. En Estados Unidos, la tasa nacional de casos nuevos de cáncer colorrectal se ubica en 37.6 por cada 100,000 personas al año, mientras que la tasa de mortalidad es de 12.7 por 100,000 personas/año (ajustadas por edad).

A nivel local, el comportamiento de la enfermedad muestra variaciones interesantes. En el estado de Nueva York, la incidencia se sitúa en 36.1 por cada 100,000 hombres, 31.8 por cada 100,000 mujeres y un promedio de 34.1 por cada 100,000 en ambos sexos, de acuerdo con el reporte oficial de la American Cancer Society (ACS).

Estas cifras se asocian a diversos factores, entre ellos el consumo de carnes procesadas, la mala alimentación, el tabaquismo y el consumo de alcohol, entre otros.

El doctor en Ciencias de los Alimentos, Víctor Manuel Zamora Gasga, manifiesta que, si bien es cierto que las salchichas pertenecen a la categoría de carnes procesadas clasificadas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), comer una salchicha de forma puntual no te va a enfermar.

Los embutidos, como las salchichas, entran en la categoría del Grupo 1: carcinógenas para los seres humanos, lo que significa que “existe evidencia científica sólida de que un agente puede causar cáncer, no que todos los elementos de la lista produzcan el mismo nivel de riesgo”.

¿Cómo evalúa la ciencia este peligro en el plato?

Esta clasificación se da luego de varios tipos de investigaciones que revelan los patrones de consumo, evalúan factores de riesgo y comparan hábitos de alimentación:

• Estudios de cohorte: Durante años, los investigadores evalúan y hacen seguimiento a grupos de personas. Registran sus hábitos de alimentación para comparar la aparición de cáncer colorrectal. Las evaluaciones incluyen comparativas entre quienes casi no consumen embutidos y quienes los comen frecuentemente.
• Ajustes estadísticos: Para evitar sesgos (quienes consumen más embutidos también podrían fumar más, hacer menos ejercicio o consumir menos fibra), los científicos utilizan modelos estadísticos para aislar factores como edad, alcohol, tabaquismo y peso.
• Ensayos clínicos y biomarcadores: Se realizan investigaciones en células, tejidos y ensayos cortos en humanos para medir biomarcadores de inflamación, oxidación o compuestos nocivos formados durante la digestión.

Un dato clave para determinar el riesgo de un alimento se da “cuando la asociación se repite en diferentes países, aumenta proporcionalmente con el consumo y cuenta con mecanismos biológicos plausibles, la evidencia se vuelve indiscutible”, advierte Zamora Gasga.

El riesgo real en perspectiva: ¿Qué significa ese 18%?

Una vez que se anunció la clasificación de carcinógenas para las carnes procesadas, se hizo viral el dato de que consumir 50 gramos diarios de carne procesada se asocia con un aumento relativo cercano al 18% en el riesgo de cáncer colorrectal.

El doctor en alimentos aclara que esto “no significa que 18 de cada 100 personas enfermarán. Se trata de un incremento proporcional sobre el riesgo base”.

Para entender el trasfondo de la cifra y su verdadero impacto, detalla que si el riesgo inicial de una población fuera de 5 personas por cada 100, un incremento del 18% lo llevaría aproximadamente a 6 personas por cada 100, no a 23.

¿Comer salchichas aumenta el riesgo de cáncer?

Teniendo en cuenta este contexto, se entiende que no hay riesgo significativo de cáncer al consumir salchichas de forma ocasional, por ejemplo en una barbacoa o en una reunión.

Los riesgos aumentan cuando se trata de un consumo sostenido en el tiempo, es decir, consumir diariamente jamón, tocino y hot dogs durante años. “El impacto depende directamente de la cantidad, frecuencia y estilo de vida general”, agrega el especialista.

Cómo evaluar tu salud

Una manera de evaluar tu situación individual es con la calculadora de riesgo de cáncer colorrectal del Instituto Nacional del Cáncer (NCI). Esta herramienta, aunque no sustituye una evaluación médica, amplía el panorama de salud al analizar factores como edad, antecedentes familiares, actividad física y alimentación.

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