El secreto de los mejores bármanes para transformar tragos con especias y licores de agave

Las bebidas picantes están de moda, y ya no se trata solo de las clásicas margaritas y bloody marys. Los bármanes están experimentando para crear la combinación perfecta con un toque especial.

“Del mismo modo que se sazona un filete o una chuleta de cerdo, se buscan múltiples capas de sabor. Y creo que las especias logran eso si se usan correctamente”, afirma Turner Greaves, camarero del bar Sip and Guzzle de Nueva York.

Greaves prepara un cóctel de tequila llamado Doctor Green, que describe como “súper herbáceo, vegetal, un poco amargo. Lleva tomatillo, manzana verde, shiso, rábano picante, y puedes hacerlo más picante añadiéndole un poco de chile serrano”. Los clientes pueden añadir más sabor con un pequeño gotero de especias que se entrega con su pedido.

Un giro de lo dulce a lo salado

Los gustos en la coctelería de autor están cambiando, pasando de las notas dulces a los matices salados. James Stevenson, cofundador del bar de cócteles Brutes of Mayfair en Londres, afirma que las bebidas eran muy dulces cuando empezó hace 20 años y que ahora los gustos de los consumidores han evolucionado.

“Creo que hay una clara tendencia hacia los cócteles salados”, afirma. “Cada bebida que añadimos a la carta que es más salada, o que lleva algún ingrediente encurtido o especiado, suele ser nuestro éxito de ventas”.

Stevenson prepara un Bagheera a base de mezcal que describe como una margarita con un toque extra de picante: “Licuamos la bebida en lugar de agitarla, con chile fresco y cilantro”, explica. Preparan un jarabe casero, le añaden tequila y lima recién exprimida, y terminan la bebida con un borde de sal escarchada con tajín.

Licores de agave: La pareja perfecta para el picante

No es casualidad que ambos camareros eligieran licores a base de agave —tequila y mezcal— para sus propuestas. Stevenson explica que muchos de los sabores que se obtienen del agave son más frescos y vegetales que los de otras bebidas espirituosas. “Son muy parecidos a los chiles”, afirma. Tras señalar que el tequila combina bien con la sal, añade: “Las especias y los sabores salados tienen una afinidad natural”.

Por su parte, Alex Lyoness, gerente del bar FlipDog de Londres, prepara su cóctel Late Night con un concepto inspirado en el kebab y los pepinillos. Utiliza tequila blanco y raicilla (un destilado de agave similar al mezcal). La salsa de soja le aporta un sabor umami intenso y una tintura de chile casera le da el toque picante. Luego añade una salmuera de cebolla y aceitunas “como el martini sucio definitivo” y lo adorna con un nabo encurtido de color rosa brillante.

En busca del hormigueo en el paladar

Los chiles no son la única forma de aportar picante. Lyoness explica que lo que se busca es crear una experiencia sensorial en la boca. Por eso utiliza granos de pimienta de Sichuan y la baya de Timur, que tienen un efecto refrescante y ligeramente adormecedor. “Lo que se busca es ese cosquilleo en el paladar”, afirma.

Greaves recomienda incorporar un toque de gastronomía clásica a las bebidas: “Puedes añadir jengibre, ajo, anís estrellado e hinojo, ya que aportan muchísimos matices de pimienta y especias. Luego, ve a casa y échale pimienta de cayena a una margarita”.

¿Cuánto picante es demasiado?

Para evaluar el nivel de picante, intenta percibirlo en la entrada del paladar: “Si empieza a subir hasta el esófago, definitivamente es un nivel de picante en el que puedes bajar un poco la intensidad”, aconseja Greaves. Según él, una buena bebida especiada debería “provocar picazón en las comisuras de la boca”, sin llegar a ser abrumadora.

Y no olvides que no hay dos chiles iguales: “Se trata de probar, experimentar y ajustar”.

Cómo escarchar el vaso con un toque especiado

Agregar un borde picante a tu vaso es una manera fácil de darle un toque extra de sabor a tus cócteles. Mezcla cualquier especia que tengas en la despensa con una buena sal gruesa (puedes moler las especias frescas para obtener una mezcla más aromática y vibrante).

Se recomienda añadir semillas de cilantro para aportar notas cítricas, y pimienta negra o cardamomo en polvo para un perfil más intenso. Incluso puedes probar a añadir frutas liofilizadas en polvo: “Algo así como una fresa o frambuesa liofilizada con un toque de especias queda buenísimo”.

Pasos sencillos:

• Pasa una rodaja de limón o lima por el borde del vaso.
• Pásalo suavemente por un plato hondo con la mezcla de sal y especias.

Recetas de cócteles picantes

Late Night (FlipDog, Londres)

Ingredientes:

• 1 oz de tequila blanco (ej. Tapatío)
• 3/4 oz de raicilla (ej. La Venenosa Costa)
• 3/4 oz de jerez seco Fino (ej. González Byass Tío Pepe)
• 0,66 oz de mezcla para salmuera (cebolla, aceituna, pimienta sivri)
• 2 gotas de tintura de chile*

Instrucciones:

1. Mezcle todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
2. Sirva en una copa de martini previamente enfriada.
3. Añada un nabo encurtido para decorar.

*Tintura de chile: Sumerja los chiles en un frasco sellado con un alcohol neutro de alta graduación como el vodka (aproximadamente 1 o 2 chiles pequeños por cada 100 ml de alcohol) y déjelos macerar hasta por dos semanas, agitando el frasco ocasionalmente. Luego, cuele y transfiera el contenido a un frasco con gotero.

Bagheera (Brutes of Mayfair, Londres)

Ingredientes:

• 1,75 oz de mezcal (ej. Lost Explorer)
• 0,75 oz de jugo de lima fresco
• 0,68 oz de jarabe Bagheera*
• 1 pizca de sal

Instrucciones:

1. Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo.
2. Agite bien hasta que la mezcla esté bien fría.
3. Cuela sobre un vaso bajo servido con hielo picado.
4. Escarcha el borde del vaso con Tajín.

*Jarabe Bagheera:

• Ingredientes: 7,5 oz de jarabe de azúcar simple, ½ manojo de cilantro fresco (con tallos), 1 chile verde tailandés pequeño, 3 chiles jalapeños, 1/4 tsp de ácido ascórbico (vitamina C en polvo, para evitar la oxidación del cilantro), 1/2 tsp de cardamomo verde en polvo, 1 trozo de jengibre fresco pelado (del tamaño de un pulgar).
• Instrucciones: Combine todos los ingredientes en una licuadora. Licúe hasta que el cilantro y los chiles se hayan triturado por completo y la mezcla esté homogeneizada. Cuela la mezcla utilizando una bolsa de malla fina o un paño de muselina. Transfiera a un recipiente limpio y refrigere.

Doctor Green (Sip & Guzzle, Nueva York)

Ingredientes:

• 3/4 oz de jugo de manzana verde
• 3/4 oz de jugo de tomatillo
• 2,4 oz de tequila infusionado verde*
• 0,6 oz de vino Sauternes

Instrucciones:

1. Extraiga el jugo del tomatillo y la manzana verde. Bata con 2 gramos de ácido ascórbico en polvo y 4 gramos de pectinasa en polvo por cada litro de jugo hasta que se disuelva.
2. Deje reposar a temperatura ambiente o en el refrigerador durante al menos una o dos horas, hasta que el jugo se separe en una capa de líquido transparente y una de sedimento.
3. Combine todos los ingredientes y cuela con un colador de malla fina hasta obtener una mezcla clarificada.
4. Carbonata con un carbonatador de bebidas especializado y sirve frío.

*Tequila verde infusionado:

• Ingredientes: 6,8 oz de Tequila Blanco (ej. Patrón), 0,25 oz de hojas de shiso, 0,25 oz de hinojo fresco, 0,25 oz de rábano picante, 2 piezas de anís estrellado.
• Método: Mezcle los ingredientes en un recipiente hermético y deje reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Cuele antes de usar.

Con información AP

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