¿El café soluble es solo agua pintada sin nutrientes? Qué dice la ciencia sobre los antioxidantes, la cafeína y la verdad detrás de este proceso industrial
Cuando se trata de calidad y aroma, los amantes del café privilegian el grano molido sobre el café soluble; sin embargo, un doctor en alimentos aclara que este último se hace con granos robusta, lo que da ciertas ventajas sobre el recién molido.
El doctor en Ciencias de los Alimentos, Víctor Manuel Zamora Gasga, explica que, más allá de las formas, hay diferencias y beneficios entre el café recién molido y el café soluble, así como en el proceso hasta que llega a tu taza.
El duelo en aroma y sabor
Lo primero que confirma el experto es que, en aroma y sabor, el café recién molido gana por amplio margen, ya que el hecho de molerlo al momento hace que se liberen cientos de compuestos volátiles responsables de notas a chocolate, caramelo o frutas que se oxidan rapidísimo si no se preparan al instante.
Mientras que el café soluble es producto de la ingeniería industrial, que comienza con el tueste, luego se muele y se extrae con agua a gran escala. Se concentra y, finalmente, se seca por aspersión o liofilización.
Esto significa “básicamente congelar al vacío y quitar el agua. En esos procesos se pierden muchos aromas delicados; por eso su sabor es más uniforme, más plano y a veces más amargo. Pero, que sea un proceso industrial no significa que esté vacío”.
Propiedades y perfil molecular
Más allá de las formas, es importante tener en cuenta que el café soluble no es agua pintada, ya que conserva la cafeína, las melanoidinas y potentes antioxidantes como los ácidos clorogénicos y la trigonelina.
Aunque el café de grano suele aportar más antioxidantes por taza, muchos cafés solubles se fabrican con variedad de café robusta, que naturalmente tiene hasta el doble de cafeína y más ácidos clorogénicos que la variedad arábica, utilizada comúnmente en esos cafés finos de grano, detalla Zamora Gasga.
Bajo este contexto, molecularmente el café soluble puede aportar un impulso antioxidante y de energía tremendo. Además, no hay evidencia científica de salud clínica que demuestre que el café de grano sea sumamente superior al soluble.
La verdadera diferencia y el villano real
Para el experto, ambos tienen propiedades para cuidar las células, aunque sí hay una diferencia en el sabor, ya que si buscas notas complejas al beber café, la mejor opción es el grano molido. Mientras que si vas por lo práctico y un empujón rápido en la mañana, un soluble puro es una excelente opción.
El verdadero riesgo no es el tipo de café, sino lo que se le agrega: es atascarlo de azúcar, jarabes saborizados o crema artificial. Y ahí es donde la ciencia ya no te puede salvar.
Zamora Gasga concluye que el café soluble no es el villano de la historia. Es tecnología de alimentos en tu taza.
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