Mayta, una mirada profunda a la Amazonía

En Lima, Mayta lleva 18 años explorando las posibilidades de la gastronomía peruana desde una mirada contemporánea. Creado por el chef Jaime Pesaque, el restaurante nació como una oda al territorio y a los productos autóctonos del país, combinando memoria, técnica y creatividad. Hoy, esa búsqueda tiene un nuevo protagonista: la Amazonía.

La propuesta actual se materializa en “Bitácora Amazónica”, un menú de degustación de diez pasos concebido desde Yachay, el espacio de exploración y creatividad de Mayta. La experiencia busca acercarse al territorio antes de llevar sus ingredientes al plato y convertir cada descubrimiento en parte de una cocina en constante evolución.

Aunque la selva siempre ha estado presente en la propuesta, con ingredientes como la cocona y los ajíes charapitos, desde principios de año el equipo ha intensificado sus viajes y exploraciones para conocer directamente los productos y las comunidades que los producen.

“Siempre ha habido un sesgo hacia la Amazonía”, señala el chef Gerson Moncada. “Pero desde principios de año, hemos comenzado a hacer bastantes exploraciones a la Amazonía para poder hacer que Mayta sea como el escenario de todo lo que hemos podido vivir y aprender de esos viajes”.

El resultado es contundente: alrededor del 80% del menú actual está compuesto por productos amazónicos. Entre ellos aparecen frutos de diferentes palmeras, como pijuayo, coco y chambira. La carta también cambia de acuerdo con las temporadas. “Antes usábamos el fruto y ahora vamos a utilizar la flor” del pijuayo, cuenta el chef.

Para conocer mejor esta despensa, el equipo viaja a comunidades de la región. Su reciente recorrido por Tarapoto permitió descubrir nuevas maneras de utilizar los ingredientes. “Lo que buscamos es eso: convivir con estas comunidades para que ellos nos enseñen cómo utilizar sus productos”, explica Moncada.

El reto está también en aprender a trabajar con la temporalidad y las cantidades disponibles. Para ello, Mayta trabaja junto a un biólogo que mantiene contacto con las comunidades y funciona como enlace para reunir y enviar los productos al restaurante. Los ingredientes llegan dos veces por semana, lo que obliga al equipo a desarrollar nuevas formas de conservación y aprovechamiento.

Para Moncada, esa exploración es esencial en un restaurante con casi dos décadas de historia. “Yo creo que nunca debería parar eso”, afirma. “Nosotros lo hacemos porque también nos gusta el hecho de aprender y de ver qué otros productos hay más allá”.

Esa filosofía coincide con la visión de Pesaque de convertir a la Amazonía en una nueva gran despensa para la gastronomía mundial. Por eso, quien regresa a Mayta después de cinco, ocho o diez años encuentra una experiencia diferente.

“Mayta ha evolucionado mucho en los últimos años”, reconoce Moncada. Y esa transformación, explica, es parte natural del oficio: “Eso es justamente lo que es la evolución. Eso es justamente lo que va a pasar cuando uno aprende, cuando uno prueba, cuando uno hace, cuando uno tiene ambición”.

Desde su ingreso a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en 2019 hasta su reconocimiento en The World’s 50 Best Restaurants y los World Culinary Awards, Mayta ha construido una identidad propia y no para de innovar y explorar.

Más información en: https://maytalima.com.pe/.