¿La leche destruye los antioxidantes del café? Un experto explica lo que pasa a nivel molecular y por qué este mito es científicamente falso
El café es un alimento aliado de la salud por su perfil nutricional rico en antioxidantes, pero ¿qué pasa si se le agrega un poco de leche? ¿Realmente se arruinan sus beneficios? Un experto en alimentos explica lo que ocurre y cómo conservar sus propiedades.
Agregar un chorrito de leche al café suena como un pecado nutricional absoluto; sin embargo, el doctor en Ciencias de los Alimentos, Víctor Manuel Zamora Gasga, explica que la realidad científica es que la leche no destruye el café, solo cambia su química.
Más allá de la cafeína, el café es una mina de oro de polifenoles, especialmente ácido clorogénico y ácido cafeico. “Estos compuestos son los responsables de la potente actividad antioxidante y antiinflamatoria que protege a tus células del envejecimiento”, agrega.
La verdad detrás del mito
El mito que se ha popularizado sobre los efectos adversos de agregar leche al café se debe a que la leche tiene “una proteína láctea llamada caseína [que] interactúa con estos polifenoles atrapándolos”.
Aclara que los alarmistas de internet dicen: “¿Ya ven? La proteína los secuestra y tu cuerpo ya no los puede absorber”. Y aunque admite que científicamente sí es cierto, la información está incompleta.
El mito del “abrazo molecular”
Lo cierto es que cuando se mezcla café con leche, “las proteínas del suero y la caseína efectivamente se unen a los polifenoles. Es como si se dieran un abrazo molecular, pero en la química de alimentos un abrazo no significa destrucción: significa interacción”.
Zamora Gasga cita estudios bioquímicos según los cuales este abrazo no destruye los antioxidantes, sino que estas uniones pueden aumentar la estabilidad química de algunos polifenoles del café.
“Modifican la velocidad con la que se liberan durante la digestión. No desaparecen, no se evaporan y no se cancelan como si fuera una resta matemática; simplemente cambian su comportamiento dentro de tu sistema digestivo, absorbiéndose de forma más lenta y gradual”, manifiesta.
Lo que dice la ciencia sobre la inflamación
También menciona otro estudio reciente con un modelo celular que analizó qué pasaba en células inmunes en el laboratorio y encontró: “cuando ciertos polifenoles se combinaban con los aminoácidos de las proteínas, su efecto antiinflamatorio aumentaba significativamente en comparación con los polifenoles que estaban solos”.
Aclara que no significa que por ponerle leche al café se incrementen los beneficios para la salud, pero sí demuestra que una taza matutina de café con leche es una excelente aliada nutricional.
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