Macerar carne en jugo de piña ayuda a descomponer las proteínas gracias a la acción proteolítica de sus enzimas, logrando una textura suave de forma natural
La piña tiene propiedades digestivas respaldadas por la ciencia gracias a sus niveles de bromelina, una enzima que se obtiene al extraer el jugo de la cáscara y del fruto de la piña, explica el experto de Alimentación Molecular, Benjamín Ramírez.
El especialista en enfermedades crónicas advierte que la piña concentra sus compuestos biológicamente activos, lo que la convierte en un aliado nutricional para personas con condiciones de cirugía gástrica o que perdieron la capacidad de digerir fácilmente las proteínas.
Ramírez propone una estrategia que es clara: consumir carne roja o cualquier otra fuente proteica, pero dejándola macerar un día antes en un bowl con jugo de piña. Esto permitirá que la digestión sea mucho más fácil, porque las proteínas quedan parcialmente digeridas.
Se trata de una técnica utilizada actualmente para ayudar a pacientes con anemia, pérdida de masa muscular o sarcopenia. Además, se puede recetar bromelina desde el punto de vista farmacéutico, bajo supervisión médica, aunque la forma más sencilla es hacerlo de forma natural con el jugo de la cáscara o de la fruta.
¿Por qué se “pela” la lengua al comer piña?
La bromelain o bromelina es un ingrediente que está muy de moda en los suplementos de proteína hidrolizada, pero también está disponible de forma natural; tanto la cáscara como el tallo y el corazón de la piña están repletos de esta enzima digestiva.
Una de las señales de la efectividad de la bromelina para descomponer las proteínas ocurre cuando una mujer con anemia consume piña, en especial su corazón, y se le “pela” la lengua. “La bromelina actúa rompiendo enlaces proteicos. En una persona con anemia, las mucosas bucales están más expuestas y débiles, permitiendo que la enzima actúe directamente sobre las proteínas del tejido, generando esas pequeñas laceraciones o sangrado”.
Un remedio ancestral respaldado por la ciencia
La piña y su jugo se emplearon históricamente como remedio casero para aliviar problemas digestivos. Ramírez comenta que mucho antes de que existiera el bicarbonato o los antiespasmódicos farmacéuticos, se utilizaba el jugo de piña o el agua de cáscara para tratar la indigestión y facilitar el vaciamiento gástrico.
Un estudio publicado en junio de 2024 por la revista Journal Nutrients analiza los efectos terapéuticos, aplicaciones y mecanismos de acción de la bromelina y su presencia en cada una de las partes de la piña:
- En la pulpa: contiene bromelina, ananaína y comosina. Son enzimas proteolíticas (solo actúan sobre proteínas, no sobre carbohidratos ni grasas) con actividad antiinflamatoria, inmunomoduladora y antioxidante. Por eso, no es de extrañar que en los restaurantes de carnes sirvan piña, ya que esto evita la distensión abdominal y acelera la digestión proteica.
- En la cáscara y el tallo: posee una alta concentración de cisteína proteasas y bromelina. Presenta actividad enzimática, promueve la cicatrización de heridas y mejora la digestión. De hecho, las enzimas digestivas farmacéuticas y las fórmulas lácteas extensamente hidrolizadas para bebés se elaboran a partir de la cáscara y el tallo, no de la pulpa.
Cómo usar la piña en la cocina
- Ablandador natural de carnes (Tenderizer): Macerar la carne en jugo de piña durante 24 horas rompe la estructura de las proteínas a tal punto que, al llevarla a la sartén, se deshace con facilidad. Se usa ampliamente en la industria de embutidos.
- Dermatología: La bromelina se combina con ácido acetilsalicílico para tratar lesiones de acné, favoreciendo la cicatrización sin dejar marcas.
- Aprovechamiento integral: Al pelar la piña y desechar el corazón y la cáscara, se desperdicia una cantidad enorme de bioactivos. Se recomienda hervir la cáscara para preparar bebidas digestivas, especialmente en personas con déficit enzimático.
Para finalizar, el experto aclara que, si bien la piña es un superalimento, hay que tener en cuenta que es un carbohidrato donde cerca de un 10% de su composición es azúcar, por lo que se debe consumir con moderación. Las partes con menos azúcar son la cáscara y el tallo, siendo la alternativa perfecta.
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