Desde el pardeamiento enzimático y la reacción de Maillard hasta la oxidación y los microbios, todo tiene una explicación con base en la ciencia
Desde el momento de la cosecha hasta que llegan a nuestro plato, los alimentos pasan por un proceso natural de cambios bioquímicos porque están compuestos por macromoléculas, macronutrientes, micronutrientes, compuestos bioactivos y células.
Un microbiólogo apasionado por la cocina, Marlon Toscano, explica que estos cambios que experimentan los alimentos en su color, sabor y textura, que repercuten en su calidad, ocurren por la presencia de reacciones químicas, reacciones enzimáticas naturales o mediadas por microorganismos.
El pardeamiento enzimático: por qué se oscurecen las frutas y verduras
Por ejemplo, si cortas una fruta como una manzana, una papa o un plátano y al poco tiempo empieza a oscurecerse, a esto se le llama pardeamiento y ocurre por un proceso enzimático.
La explicación científica es que las enzimas son proteínas presentes de forma natural en los alimentos que actúan como catalizadores biológicos; es decir, aceleran reacciones químicas y generan cambios como el ablandamiento de frutas, la maduración o el pardeamiento enzimático.
Se trata de reacciones químicas naturales de alimentos en polifenoles combinados con una enzima llamada polifenol oxidasa que, al exponerse al oxígeno, genera un cambio de color oscuro; de ahí el nombre de pardeamiento enzimático.
Para conservar los alimentos, la refrigeración es clave, ya que disminuye la actividad enzimática, al igual que el escaldado al someter el alimento a choques térmicos para inactivar la enzima.
También se puede reducir la presencia de oxígeno o el uso de antioxidantes que evitan la oxidación enzimática, como el ácido ascórbico. Un ejemplo claro de estos efectos es cuando se utilizan gotas de limón o un poco de vinagre (ácido acético) para contrarrestar la oxidación del aguacate.
¿Cuáles son los alimentos susceptibles al pardeamiento enzimático?
Toscano destaca que entre las frutas ricas en polifenoles y propensas a oxidarse están: manzanas, plátanos, peras, aguacates, duraznos, uvas y fresas.
Mientras que en las verduras y tubérculos se encuentran: papas, berenjenas, champiñones y lechuga. La lechuga, de hecho, también sufre una degradación de la clorofila, por lo que toma coloraciones verdosas oscuras y el alimento empieza a perder calidad.
Desnaturalización proteica: más allá del calor
Otra reacción natural es la desnaturalización proteica, que ocurre cuando una proteína cambia su estructura natural y experimenta la ruptura de sus moléculas, lo cual se evidencia en un cambio físico en los alimentos ricos en proteínas.
Esto puede darse por cambios en el pH, como cuando se le agrega jugo de limón a un camarón y este cambia su tonalidad, su color y su consistencia.
Toscano aclara que se cae en el error de afirmar que el camarón se «cocinó», pero el limón no cocina; «lo que cocina son las altas temperaturas». Lo correcto es llamarlo desnaturalización proteica».
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