¿Cuánto duran realmente el arroz y la pasta cocidos en el refrigerador?

Un mal manejo de la pasta y el arroz una vez cocidos puede causar intoxicaciones alimentarias por los efectos de la bacteria Bacillus cereus. ¿Cuánto duran realmente? Una tecnóloga en alimentos explica lo que se debe hacer.

Mónica Acha, nutricionista y tecnóloga de alimentos, explica que estos alimentos, supuestamente inofensivos, en realidad no lo son tanto. “De vez en cuando —generalmente asociado a imprudencias que se cometen en la cocina—, aparece alguna intoxicación alimentaria grave que puede llegar a causar, incluso, la muerte”, agrega.

El peligro invisible: Bacillus cereus

El arroz y la pasta no son tan inofensivos como creemos, destaca. “La toxinfección alimentaria la provoca el Bacillus cereus, un microorganismo que puede estar presente en el arroz y la pasta secos”.

Advierte que nunca lo vamos a ver “a simple vista en el paquete ni en el plato cocinado: no le sale moho ni altera el sabor. Es absolutamente indetectable. Por lo tanto, como nunca vamos a saber si está presente, el consejo es siempre manejar los alimentos como si estuviesen contaminados” y prevenir.

El riesgo oculto en la cocina

Las enfermedades asociadas con el consumo de pasta y arroz suelen ocurrir por guardar los alimentos cocinados dentro del microondas o dejarlos en la encimera durante días, entre otros descuidos; como el caso de un joven estudiante que falleció después de haber ingerido un plato de pasta que no se sabe cuántos días llevaba a temperatura ambiente.

La experta explica que la causa de la muerte fue “una intoxicación alimentaria causada por un microorganismo que no se destruye con la cocción; por lo tanto, se queda ahí remanente, esperando a que se den las condiciones adecuadas para crecer”.

Las bacterias se fortalecen, pues el arroz y la pasta cocidos le aportan hidratos de carbono de sobra para poder alimentarse, lo que se combina con el tiempo y la temperatura suficientes para activarse.

Temperaturas de riesgo y el mito de la cocción

Los microorganismos se activan a temperaturas por encima de los 27, 30 o 35 °C, cuando se empiezan a multiplicar algunos, mientras que otros necesitan temperaturas un poco más altas, hasta los 40 °C.

Sostiene que, aunque se aconseja siempre que el interior del alimento alcance al menos los 60 o 70 °C, por ser la temperatura a partir de la cual se considera que la mayoría de los alimentos se vuelven seguros, esto no aplica con el arroz y la pasta.

Batch cooking y conservación: ¿cuántos días duran?

Como nutricionista, no recomienda dejar preparados con antelación —incluso en fuentes o cazuelas para varios días— como parte del batch cooking, para luego mezclarlos con verduritas, pollo, huevos cocidos, pasta o arroz, ya que a medida que pasan las jornadas aumentan los riesgos microbiológicos.

Cuando se cocina arroz o pasta hervida (como una pasta, un arroz pilaf, un arroz seco o una paella) y quedan sobras, se dejan enfriar y se olvidan unas cuantas horas para comerlas al día siguiente. Cuando se recalienta por encima de los 70 °C el riesgo inmediato puede ser bajo, pero esa temperatura no inactiva las esporas de este microorganismo.

El margen para que se reproduzca masivamente es de unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente; el problema viene al alargar los días o recalentar la comida varias veces.

• La regla de oro: jamás recalentar dos veces

Una vez que se ha recalentado el arroz y vuelve a sobrar para regresar al refrigerador, eso ya es una pésima práctica. “Tenemos que empezar a reducir los riesgos: o me lo como todo o lo tiro. Al recalentarlo, le estoy dando de nuevo una temperatura templada y más tiempo a ese posible microorganismo para desarrollarse. Después de recalentar, no se debe volver a conservar”.

Cómo conservar el arroz y la pasta sin riesgo de intoxicaciones

La experta recomienda hacer batch cooking de arroz o pasta en dos sesiones semanales, para que los alimentos solo tengan que durar entre 3 y 4 días bajo las siguientes condiciones:

• En raciones individuales, para que cada vez que saquemos una no toquemos las demás.
• Manteniendo la cadena de frío sin interrupciones.

Si metemos y sacamos el mismo recipiente, lo manipulamos, mezclamos y volvemos a guardar lo que sobra, aumenta el riesgo microbiológico.

Acha insiste en que, si no manipulamos el arroz y la pasta adecuadamente, la seguridad alimentaria en su conservación se reduce enormemente.

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