¿Es peligroso comer almendras crudas? Un experto desmiente los mitos sobre fitatos, daño intestinal y remojo de frutos secos con evidencia científica
Más allá de las recomendaciones de expertos sobre moler o remojar semillas y frutos secos, un doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos profundiza sobre los riesgos atribuidos a comer almendras crudas. Con argumentos científicos, explica cuál es la verdadera manera de consumirlas para aprovechar sus nutrientes.
Se ha popularizado en las redes sociales la tesis de que ninguna tribu ancestral consume frutos secos crudos y que siempre los dejaban remojando en cuencos de madera para eliminar los llamados antinutrientes (como fitatos u oxalatos), argumentando que estos pueden causar un daño físico en el intestino y dificultar la absorción de nutrientes.
El Dr. Víctor Manuel Zamora Gasga, especialista en alimentos, aclara que, aunque esta afirmación tiene una base científica real —específicamente en que «el fitato puede unirse a minerales como el hierro y el zinc, disminuyendo parcialmente su absorción en una comida»—, por esta razón se le clasifica dentro de los antinutrientes. Sin embargo, no ocasionan un daño físico: el fitato no tiene un efecto de «lijado» sobre la pared intestinal.
Según los estudios clínicos en humanos, no hay evidencia de que una porción habitual de almendras, nueces o semillas genere semejante lesión, destaca el especialista.
La falsa relación entre almendras crudas y neuroinflamación
También aclara que otro argumento de las redes —según el cual la inflamación de la mucosa intestinal migra al sistema neuronal produciendo neuroinflamación— no tiene base científica. Detalla que aunque es cierto que existe un eje intestino-cerebro y que ciertos procesos inflamatorios afectan la barrera hematoencefálica, «eso no significa que comer almendras crudas active automáticamente esa reacción en cadena».
¿Qué dice realmente la ciencia sobre el remojo?
El ensayo clínico Efectos de la “activación” de las almendras en la aceptación del consumidor y la tolerancia gastrointestinal, publicado por PubMed, realizado con 76 personas, comparó el consumo de almendras enteras, cortadas, remojadas y sin remojar, dando como resultado que el remojo no produjo una mejora clara en la tolerancia gastrointestinal. Los investigadores midieron la concentración de fitato, obteniendo resultados contundentes:
- Almendras sin remojar: 531 mg por cada 100 g.
- Almendras remojadas: 563 mg por cada 100 g.
Los resultados demuestran que el remojo no generó la gran reducción de fitatos que se suele prometer en redes. Mientras tanto, otro estudio enfocado en la activación de frutos secos encontró cambios mínimos y variables: en algunos casos el fitato bajó ligeramente, en otros no cambió, e incluso algunos minerales terminaron disolviéndose en el agua.
Textura vs. seguridad: la diferencia entre legumbres y frutos secos
Las almendras crudas son un alimento seguro; el remojo no cambia su seguridad, pero sí modifica su textura y puede hacerlas más agradables al paladar.
El doctor advierte que en otros alimentos, como ciertas legumbres y cereales, procesos como la germinación, la fermentación o el remojo sí reducen significativamente el fitato. Tostar, moler o germinar modifica la digestibilidad y el sabor, pero es muy diferente a sostener que una semilla cruda es dañina solo por contener fitatos.
Sobre la precisión de los estudios científicos, Zamora Gasga sostiene que la ciencia avanza a medida que aparece mejor evidencia:
«Un estudio puede tener limitaciones y las recomendaciones se actualizan. Precisamente por eso no debemos darle el mismo peso a cualquier explicación solo porque suene lógica. Una cosa es observar un efecto en una célula o en un modelo animal, y otra muy distinta es comprobarlo en personas consumiendo porciones habituales».
En conclusión, no es necesario remojar las almendras para “activarlas”, las puedes disfrutar crudas, remojadas o tostadas, según tu gusto y tolerancia.
“Lo importante es mantener una alimentación variada y balanceada, basándonos siempre en la evidencia científica y no en los mitos de moda”, finaliza el experto.
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