Un experto explica por qué guardar las papas en el refrigerador dispara la acrilamida al freírlas. Aprende la técnica correcta de conservación y cuida tu salud
La manera como guardamos los alimentos es tan importante como la forma de cocinarlos; la refrigeración de las papas tiene una relación directa que puede aumentar el riesgo de cáncer por un proceso químico del alimento.
El doctor en alimentos, Manuel Manzano, explica cómo el simple hecho de refrigerar las papas “se incrementa exponencialmente el riesgo de padecer un cáncer”.
La recomendación del experto es clara: jamás guardes las papas en el refrigerador, ni siquiera en el cajón inferior de las verduras.
El peligro oculto del endulzamiento frío
La explicación científica indica que cuando guardas las papas en un ambiente frío como el de la refrigeración, “ocurre un fenómeno físico conocido en la microbiología de los alimentos como endulzamiento frío de la papa”.
Detalla que cuando las temperaturas bajan a los cuatro, cinco o seis grados —que es lo habitual en la parte inferior del refrigerador—, el almidón de la papa cambia por la acción de unas enzimas que transforman ese almidón en dos azúcares más sencillos: fructosa y glucosa.
De la glucosa a la acrilamida: ¿qué pasa al cocinar?
Cuando la papa está más dulce, al momento de cocinar —sobre todo si es frita—, al tener mayor cantidad de glucosa, se produce en mucha mayor cantidad una sustancia conocida como acrilamida.
Aunque las papas, cuanto más crujientes, mejor, algunas partes pueden quedar oscurecidas si se han freído más por la acción del aceite a altas temperaturas, esto transforma la glucosa en una sustancia clasificada como cancerígena: la acrilamida.
Manzano aclara que, si el consumo de papas con estas partes más oscuras es ocasional, no pasa nada. “Pero de forma continuada, la acrilamida es peligrosa. De hecho, es un compuesto que se regula estrictamente en los aperitivos en bolsa, en los churros y en otra serie de productos fritos debido a su toxicidad si se abusa de ellos”.
Por esta razón, recomienda guardar las papas en un ambiente seco y oscuro, preferiblemente sin luz, ya que de lo contrario pueden germinar, lo que es un riesgo de toxicidad.
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